J'ai découvert Christophe Hay en 2014, comme il ouvrait son restaurant à Montlivault. Depuis il a gravi les marches de la renommée, mais le talent était déjà. Une étoile, Deux étoiles... mais je garde toujours dans le palais mes premières sensations.
Voici ce que j'écrivais comme je m'arrêtais chez Christophe Hay en remontant la Loire à pied.
Je connais de longue date la Maison d’à côté, charmante auberge de Montlivault. La cuisine de son nouveau propriétaire et jeune chef m’attend. Il a été, m’assurent mes parents, à l’école d’Eric Reihtler l’ancien chef du Rendez-vous des pêcheurs à Blois. J’y ai découvert mon tout premier restaurant étoilé et ressenti avec un dessert au chocolat salé ma première émotion gustative. Je lui dois ma révérence envers les grands chefs. L’élève tutoie-t-il le maître ? Je retrouve la salle de Montlivault avec ses poutres apparentes familières, mais l’assiette n’a rien à voir avec ce que je connais des lieux précédemment. Les amuses bouches sont installés dans un plat rectangulaire en bois décoré de branchages sur lesquels reposent des lamelles à picorer. Dans une verrine, de délicieuses boulettes achèvent d’éveiller les papilles. Mon premier étonnement est visuel, mon second gustatif. Assurément le jeune chef a du talent et tient à illustrer sa créativité. Un ceviche et son espuma, posés sur le couvercle, accompagnent une tomate ancienne, servie dans un pot japonisant. Le jus de tomate est un délice de fraicheur. J’en oublie ma marche. S’ouvre une parenthèse gastronomique qui m’installe avec ravissement dans ce moment exquis et suspendu. La côtelette trône au milieu d’un jardin végétal dont la composition en rosaces vertes, émergences de jeunes carottes et ronds de navets, est du plus bel effet. Le craquelin, sa glace, son basilic, son bâton de meringue et son granité caressent le palais, rafraichissent la gorge. Nous discutons un moment avec Christophe Hay, j’aime sa façon de parler des produits qu’il travaille. Assurément ce jeune homme a de l’avenir, je ne serais pas surpris qu’il aille tutoyer les étoiles avec son style épuré et son prisme environnemental assumé. Je quitte la table, nourri de sensations gustatives.
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